Con la participación de representantes de 42 sociedades y
fundaciones de nutrición y dietética, sociedades médicas, universidades y
centros de investigación europeos y latinoamericanos, se realizó recientemente
en Portugal un encuentro científico con el objetivo de compartir información
sobre los edulcorantes bajos en o sin calorías y elaborar un documento o
consenso que contribuya a la reducción del consumo de azúcar y otros
edulcorantes calóricos habitualmente añadidos a los alimentos y bebidas.
Si bien el documento de consenso será presentado
oficialmente recién en el marco del 21° Congreso Internacional de Nutrición
(ICN) que se realizará en Buenos Aires del 15 al 20 de octubre próximo, los
organizadores adelantaron algunas de las principales conclusiones que surgieron
del encuentro. Básicamente, destacaron que la seguridad y eficacia de los
edulcorantes no calóricos está garantizada por estrictos procesos de aprobación
por parte de las autoridades sanitarias internacionales, que incluyen el análisis
y la revisión permanente de toda la documentación científica disponible.
La iniciativa, denominada ‘Jornada Internacional sobre
Edulcorantes bajos en o sin calorías’, fue convocada por la Fundación Española
para la Investigación Nutricional (FIN) con la colaboración de la Universidad
Lusófona de Lisboa, como parte de la preocupación de los expertos por el
incremento de la obesidad y el sobrepeso a nivel mundial, y la necesidad de
promover la utilización de opciones seguras que contribuyan a disminuir el
aporte calórico en la ingesta diaria de la población. El trabajo final incluirá
un análisis pormenorizado sobre el uso, beneficios, seguridad y aspectos
legislativos y regulatorios de los edulcorantes dietéticos bajos en o sin
calorías.
Para lograr la evaluación y posterior aprobación de nuevos
edulcorantes, los fabricantes deben ante todo presentar sus investigaciones
respaldatorias a las autoridades de su país para que éste lleve la solicitud de
evaluación al Comité Codex de Aditivos Alimentarios respectivo. Sigue un
complejo proceso de establecimiento de prioridades para la evaluación por parte
del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la posterior publicación
de las disposiciones del Codex sobre el uso de ese aditivo en las distintas
categorías de alimentos. Las autoridades nacionales o regionales admiten a
posteriori, de acuerdo a sus propias normativas, los edulcorantes no calóricos
aprobados por Codex Alimentarius.
En opinión de la Dra. Susana Socolovsky, de la
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), una de las principales
disertantes de las Jornadas, “sirven además para reafirmar la inocuidad de los
edulcorantes no calóricos las evaluaciones periódicas del Panel sobre aditivos
alimentarios y fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS) de la
propia EFSA que periódicamente revalúa toda la información científica
disponible”.
Los edulcorantes no calóricos son solo aditivos alimentarios
de sabor dulce que reemplazan ingredientes tradicionales como el azúcar de mesa
(sacarosa), la fructosa o la glucosa, de 4 kcal por gramo y a los polioles como
el sorbitol y el manitol de 2.4 kcal por gramo. Entre los principales
edulcorantes no calóricos que se utilizan solos o combinados -algunos de los
cuales tienen más de un siglo en el mercado-, se destacan el acesulfamo K, el
aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de esteviol), la
neohesperidina dihidrochalcona, el neotame, la sacarina y sus sales y la
sucralosa.
Otra de las principales conclusiones de la cumbre de Lisboa
consistió en la opinión unánime de todos los expertos sobre los beneficios de
los edulcorantes dietéticos para todas aquellas personas que por sus
condiciones de salud prefieran reducir su ingesta de calorías y/o restringir el
consumo de azúcar, en especial para aquellos que ya presentan niveles de
sobrepeso u obesidad o que padecen alguna enfermedad asociada, como por ejemplo
la diabetes.
Particularmente, la Dra. Socolovsky destacó el rol
que juegan los edulcorantes no nutritivos o no calóricos en las bebidas, ya que
reemplazan una determinada cantidad de calorías por ‘cero calorías’, mientras
que en un alimento sólido, aunque también son una fuente de reducción calórica
cuando reemplazan a los azúcares, “es importante recordar que al ingerirlo se
está incorporando el resto de las calorías que provienen de los demás
nutrientes del propio producto (almidones, grasas y proteínas, entre otros)”.
Además, los especialistas afirmaron que no existe ninguna
evidencia científica que relacione el consumo de productos con edulcorantes no
calóricos con el aumento del apetito, sino todo lo contrario: ‘los endulzantes
sin calorías contribuyen a alcanzar la apetencia por algo dulce y contribuyen a
disminuir la ingesta de calorías cuando se usan para reemplazar a los
azúcares’, insistieron.
Por falta de evidencia científica, desestimaron también
otros de los mitos esgrimidos por los detractores de este tipo de aditivos, que
los relacionaban con cambios fisiológicos en la microbiota intestinal o en los
niveles de glucosa en sangre.
Acerca de los edulcorantes
Los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios con
la capacidad de endulzar mucho más que el azúcar de mesa (sacarosa), por lo
cual se utiliza una cantidad mucho menor para lograr el mismo sabor dulce. Eso
los constituye en herramientas útiles que permiten crear alimentos y bebidas de
menor contenido calórico, contribuyendo a que los consumidores puedan controlar
el peso corporal ingiriendo un menor número de calorías.
Entre los edulcorantes no calóricos más usados están el
acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de
esteviol), la neohesperidina dihidrochalcona, la sacarina y sus sales y la
sucralosa, que son entre 150 a 600 veces más dulces que la sacarosa (azúcar de
mesa, utilizada como estándar de dulzor).
La intensidad del dulzor de cada uno de estos edulcorantes
depende de su poder edulcorante intrínseco y de la cantidad en la que se
utilicen. Todos los mencionados tienen un contenido calórico de 0 (cero)
calorías, con excepción del aspartamo que tiene 4 kilocalorías por gramo, pero
se les llama “no calóricos” en forma general porque en la práctica se adicionan
a los alimentos y bebidas en cantidades muy pequeñas.
Los edulcorantes no calóricos no son productos de la
modernidad: están disponibles desde hace más de un siglo. La sacarina fue
descubierta en 1879 por Constantin Fahlberg, un químico que trabajaba en la
Universidad John Hopkins, en los Estados Unidos, y fue utilizada vastamente
durante las épocas de escasez de azúcar, como en la Primera Guerra Mundial.
Aunque, en algunos países, ya en 1945 las bebidas se edulcoraban con combinaciones
de sacarosa y sacarina.
Las bebidas sin calorías y light se hicieron famosas
recién a principios de los 80, con la introducción del aspartamo. En los
últimos 35 años, la venta de bebidas bajas en calorías ha aumentado en forma
exponencial y, en algunos países, las bebidas sin azúcar son la opción más
elegida por los consumidores.
A continuación, se listan los principales edulcorantes no
calóricos con su Ingesta Diaria Admisible (IDA) y su nivel de dulzor en
relación al azúcar:
Mecanismo para la aprobación de los edulcorantes
Los comités científicos de expertos independientes asesoran
a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las evaluaciones de
la inocuidad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de manera similar
en los distintos Estados miembros de la Unión Europea y en la comunidad
internacional en general. El principal órgano internacional que se ocupa de la
inocuidad de los aditivos alimentarios es el Comité Mixto de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA por su sigla en inglés) de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha
vuelto cada vez más importante en los últimos años, ya que los acuerdos de la
Organización Mundial del Comercio especifican que las normas conjuntas FAO /
OMS y la Comisión del Codex Alimentarius se aplicarán a la seguridad y a la
composición de los alimentos en todo el mundo.
El Codex ha elaborado una norma denominada ‘Norma General
para los Aditivos Alimentarios’ (NGAA), con el objetivo de crear una norma
internacional armonizada, viable e indiscutible para el comercio mundial. Sólo
se incluyen aquellos aditivos que han sido evaluados por el JECFA y que se
encuentra que cumplen con los estándares de uso necesarios en los alimentos.
Este comité asesor de expertos generalmente establece una ingesta diaria
aceptable (IDA), que son cantidades expresadas en mg por kg de peso corporal
por día, e indican niveles de ese aditivo que pueden consumirse a la largo de
toda la vida sin que se observe ningún efecto adverso en la salud y son niveles
que difícilmente una persona puede llegar a consumir, ya que para fijar las IDA
se evalúa la exposición dietaria potencial de individuos de todos los grupos
etarios.
En ausencia de una IDA, puede estipular otras limitaciones
en el uso. El concepto de IDA y las evaluaciones de seguridad del JECFA han
sido ampliamente adoptados por EFSA, la Administración de Alimentos y Medicamentos
de los Estados Unidos (FDA) y otras autoridades de todo el mundo. Las mismas
autoridades internacionales se encargan de evaluar cualquier nuevo dato
científico que surja de las múltiples investigaciones que se realizan
permanentemente. Todo ello garantiza que los edulcorantes no calóricos
aprobados sean absolutamente seguros.
