Aceites vegetales, mitos develados

No hay aceites buenos o malos, todo depende del uso que les demos en la preparación de los alimentos. Todo Salud dialogó con el profesor Alejandro Gascón, a cargo de dictar el curso sobre aceites vegetales comestibles: usos y beneficios para la salud, en la sede de la Fundación Rural.

Por Anita Negri
Especial para Todo Salud

La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo mantiene un convenio con la Fundación Rural para realizar cursos de capacitación a nivel global para todo tipo de público. Alejandro Gascón, docente titular de la cátedra de Industrias Agrarias se encarga de dictar el curso de capacitación: “Aceites vegetales comestibles: usos y beneficios para la salud” en la sede de la Fundación Rural ubicada en Godoy Cruz 127 de Ciudad. Todo Salud se acercó para saber más sobre aceites vegetales.

Gascón explicó que las grasas y aceites se definen químicamente como lípidos que pueden tener origen vegetal o animal y que forman parte de la macro nutrición junto con las proteínas y los hidratos de carbono. La intención del curso es aclarar los mitos atribuidos a estos lípidos, ya que no hay “buenos” o “malos” alimentos sino que depende del consumo de las personas.

Consumir estas sustancias es esencial porque aportan ácidos grasos esenciales que el organismo no sintetiza y debe tener para formar las membranas de todas las células, incluidas las neuronas; vehiculizan vitaminas (A, D, E, K); y ayudan a la estabilidad hormonal.

En Mendoza se consume, como en el resto del país, 15kg de aceite de girasol por año por persona, 200 gr de aceite de oliva y en tercer orden el aceite de maíz. Gracias a la publicidad se conoce también el aceite de canola. Se podría introducir el aceite de uva que se fabrica en San Juan pero se exporta un 97% ya que es un aceite caro y la gente no lo conoce en general. También tenemos aceites de soja que sirven de base para aceites mezclas y no son consumidos directamente.

Con respecto al mito de las frituras, el profesor comentó que “cuando se superan los 180 grados, que pasa fácilmente cuando se usan hornallas y sartenes, los aceites pierden su inocuidad”. Se producen deterioros que forman sustancias tóxicas y dañinas en efecto acumulativo para la salud. En cambio, en las freidoras eléctricas, termoestatizadas por debajo de ese valor, las frituras no tendrían inconvenientes. Hay aceites que tienen más sustancias antioxidantes, como el aceite de oliva, que hace que soporten mejor las temperaturas altas.

Es así que el consumo de aceites necesita contemplar parámetros saludables, además de los económicos. Se debe tener en cuenta, por ejemplo, el perfil saludable del aceite virgen de oliva o del aceite de girasol de alto valor oleico, que no es el común que conocemos, sino que está mejorado genéticamente para que sea más rico en ácido graso oleico u omega 9. Esta sustancia ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.